Polpettine di sarde

Saltiamo tutti i convenevoli in cui spiego e giustifico la mia inspiegabile e ingiustificabile assenza, e passiamo subito alle cose più interessanti! Ricettina veloce veloce ma carinissima, ottima x un aperitivo sfizioso, per un buffet o semplicemente come secondo con un'insalatina fresca! 

E grazie a Raffaella che mi ha richiamata all'ordine spingendomi così finalmente a pubblicare di nuovo!

Bon appetit!

Dosi per circa 25 polpette

500 g sarde
300 g pane casareccio
25 g pinoli
20 g finocchietto selvatico
1 arancia non trattata
2 uova
30 g caciocavallo
sale, olio EVO

Pulire, lavare ed asciugare le sarde. Spezzettare solo la mollica del pane e metterla a mollo in acqua fredda, quindi scolarla e strizzarla e trasferirla in una ciotola. Unire la scorza di mezza arancia, il finocchietto tritato, il formaggio grattugiato, i pinoli, le uova, il sale e le sarde spezzettate a mano. Impastare e formare delle polpettine tonde della grandezza di una noce. Scaldare l'olio e friggere su fiamma vivace circa mezzo minuto finché risultano dorate. Scolare su carta da cucina, infilzarle sugli spiedini e servirle volendo accompagnate da una salsina calda o fredda di pomodoro, volendo anche piccante, o con dello tzatzki.

Il sommelier consiglia 

• Zibibbo secco

Spaghetti con le seppie al profumo di salvia

Questa pasta aspetta di essere pubblicata da quasi due mesi, da una piacevolissima serata a casa di amici che, dopo essersi spazzolati la mia torta rovesciata ai lamponi, mi hanno passato la ricetta di questo primo facile e delizioso che è diventato un habitué della mia tavola! In pratica il segreto è far cuocere la pasta, ottimi anche i paccheri per inciso, insieme alle seppie, aggiungendo acqua quando serve, esattamente come si fa con il brodo preparando il risotto. La salvia poi va messa in abbondanza, dando al piatto un profumo e un gusto speciale! Fatemi sapere...

Bon appetit!

Spaghetti con le seppie al profumo di salvia

per 4 persone

380 g spaghetti
300 g seppie pulite
vino bianco
salvia
olio EVO
aglio
sale

Scaldare in un tegame largo l'olio e l'aglio, quindi unire le seppie tagliate a striscioline e farle cuocere 3-4 minuti sfumandole con il vino bianco. Unire gli spaghetti, la salvia e un pò d'acqua salata, quindi cuocere con il coperchio mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua quando necessario fino a cottura della pasta. Servire caldissimo.

Il sommelier consiglia:

• Sauvignon del Collio
• Riesling Alto Adige

La buona cucina ce l'abbiamo nel sangue!

Ho appena trascorso quattro giorni meravigliosi con la famiglia di mio fratello e come sempre quando siamo tutti insieme chissà come mai il cibo è sempre un dettaglio mai trascurato! Come in ogni famiglia che si rispetti il pranzo della domenica è speciale!!! Questa volta lo chef è stato mio fratello, il sommelier di tutti gli altri post....che ha assaggiato e ottenuto una ricetta di un ristornate milanese, "Il santo bevitore". Provatela, è favolosa e tutto sommato semplice!

Bon appetit!

Paccheri al tonno fresco, melanzane e santoreggia

per 4 persone

400 g di paccheri
400 g tonno fresco
4 melanzane medie meglio se tonde e chiare
1 mazzo di santoreggia fresca
una manciata di noci tritate grossolanamente
olio di semi
olio EVO
sale
pepe nero

Mondare le melanzane eliminando la buccia con un pelapatate e metterla da parte in una ciotola di acqua fredda con del succo di limone per non farla annerire. Tagliare la polpa chiara a cubetti di 2 cm e friggerli poco alla volta in abbondante olio di semi finché non bruniscono esternamente, non più di 6 minuti, quindi lasciarli scolare dell'olio in eccesso su carta assorbente.

Tagliare a striscioline la buccia e friggerla fino a farla diventare croccante.

Tagliare il tonno a cubetti di 2,5 cm  e scottarlo per alcuni secondi in olio EVO.

Comporre la salsa unendo le melanzane, il tonno, sale, pepe e la santoreggia tritata, aggiungere i paccheri e farli saltare con una spruzzata di olio EVO. Comporre il piatto decorando con le bucce di melanzane e le noci.

Il sommelier consiglia:

• Zibibbo (secco) cantine Fina 

Ancora buona Pasqua!?

Prima che arrivi Natale sarà il caso che mi dedichi a scrivere del mio pranzo di Pasqua, o no??? Non so dove abbia trovato il coraggio di mettere in piedi un pranzo di tre portate con i bambini a casa e il marito al lavoro, comunque sia il risultato è stato quello sperato, un pranzo primaverile e profumato, decisamente fuori dalle tradizioni, anche perché io non amo l'agnello e il capretto, ma tutto di mare per la gioia del maritino che ultimamente ha protestato per la carenza di omega3 e fosforo sulla nostra tavola! E così prima un soufflè di gamberi, poi tortini di riso integrale e infine sarde ripiene al profumo d'arancia. Niente dessert, solo uova di cioccolato e tante sorprese!

Bon appetit!

Soufflè di gamberi al timo per 4:

250 g code gamberi

60 g farina

2,5 dl latte

1 scalogno

2 rametti di timo

1 cucchiaio Cognac

4 uova

50 burro

sale, pepe

Privare le code del guscio, eliminare il filo nero e tagliare a dadini. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, stufarlo in padella con 10 g di burro e 2 cucchiai di acqua, unire i gamberi e rosolarli. Sfumare con il cognac, salare, aggiungere il timo e spegnere, quindi frullare nel mixer la metà dei gamberi. Sciogliere 30 g di burro in un tegamino, quindi aggiungere la farina, cuocere per 3 minuti, unire il latte e il sale e portare a cottura mescolando per circa 8 minuti. Pepare, aggiungere i tuorli, il passato di gamberi e i gamberi a dadini, quindi lasciar raffreddare. Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto delicatamente e versare l'impasto in 4 coppette monoporzione ben imburrate. Cuocere in forno già caldo a 160° per 30 minuti.

Il sommelier consiglia:

Largo alle bollicine, un bel metodo classico Alto Adige

Tortini di riso integrale alle verdure:

300 g riso integrale

4 zucchine

1 cipollotto

60 g piselli sgusciati

12 asparagi

4 cucchiai grana

1 cuchiaio prezzemolo tritao

qualche foglia di menta e timo

1 spicchio d'aglio

olio EVO, sale

Mettere a cuocere il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo pulire gli asparagi, affettarli sottilmente lasciando intere le punte, tagliare il cipollotto e stufarlo in padella con un cucchiaio d'olio. Quando sarà morbido aggiungere i piselli, mezzo bicchiere d'acqua e una presa di sale, cuocere a fiamma bassa per qualche minuto e infine unire gli asparagi. Alla fine le verdure dovranno essere cotte ma croccanti. Tagliare a tocchetti le zucchine e cuocerle in un padellino con aglio, olio, prezzemolo e sale. Scolare il riso, condirlo con le zucchine trifolate, unire il grana e un filo d'olio. Riempire con il riso 4 stampini monoporzione, schiacciare leggermente e sformare i tortini sui piatti, unire le altre verdure e servire caldissimo.

Il sommelier consiglia:

Lugana di Romagna

Sarde ripiene di pesce bianco all'arancia:

24 sarde

200 g filetti di pesce bianco

50 g mollica di pane

2 cucchiai pinoli

2 acciughe salate

Mezzo bicchiere vino bianco

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

1 arancia non trattata

pangrattato

olio EVO, sale, pepe

Bagnare la mollica di pane in acqua, strizzarla e metterla in una ciotola con il pesce bianco. Tritare le acciughe, i pinoli e un poco di prezzemolo, quindi soffriggere il tutto con 2 cucchiai di olio. Unire al pesce con la mollica, mettere nel mixer e tritare fino ad ottenere un ripieno soffice, infine regolare di sale e pepe. Aprire le sarde, lavate e asciugate, farcirle e richiuderle, ungere leggermente una teglia, cospargerla di fettine di aglio, disporvi le sarde, spruzzare con il vino, coprire con il pangrattato, la scorza d'arancia e un filo d'olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Il sommelier consiglia:

Sauvignon del Collio

Ma chi l'ha detto che presto e bene non stanno insieme?!?

Oggi pochissimo tempo per cucinare, ma per non finire a tonno e insalata ecco qua una ricettina sprint ottima anche per una cena di quelle serie! La cottura al cartoccio enfatizza il pesce e i suoi profumi, e inoltre ci lascia quasi niente da lavare!!! Per me l'ideale è servire il cartoccio nel piatto e lasciare che ognuno lo scarti apprezzandone il profumo.

Bon appetit!

Dosi per 4 persone:

4 filetti di salmone da circa 150 g

2 porri

burro

pepe verde

vino bianco

sale, olio EVO

Scaldare il forno a 190° e preparare quattro rettangoli di carta stagnola abbastanza grandi da poterli richiudere intorno al pesce. Far appassire il porro tagliato a julienne in poco olio, disporlo sulla porzione di filetto, aggiungere una piccola noce di burro e spolverare con abbondante pepe verde. Spruzzare con il vino e chiudere il cartoccio sigillandolo bene. Cuocere in forno per 3-4 minuti per ogni centimetro di spessore del pesce, in genere circa 12-14 minuti.

Il sommelier consiglia:

• Vermentino dei Colli di Luni
• Erbaluce di Caluso

Una cena speciale, parte III...

E ancora….

Salmone ai pistacchi in fascia di porri

Dosi per 4 persone:

2 filetti di salmone da 500 g ciascuno senza pelle

2 porri

2 coste di sedano

4 fette di pancarrè senza crosta

100 g pistacchi sgusciati

Prezzemolo

Preriscaldare il forno a 180°. Pulire i porri, sfogliarli e tritare i cuori. Lessare le foglie più grandi per 4 minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Rosolare il trito di porri in 2 cucchiai di olio, aggiungere 2 cucchiai di acqua, cuocere per 2 minuti quindi trasferire in una ciotola.

Tritare il sedano con il pane e i pistacchi, unire il porro, il prezzemolo, il sale e mescolare. Foderare una teglia con carta da forno, appoggiare un filetto, salarlo leggermente, distribuire sopra il ripieno preparato, coprire con l’altro filetto, quindi salare ancora. Avvolgere il tutto nelle foglie di porro, spennellare con un filo d’olio e cuocere per circa 25 minuti.

Una cena speciale, parte II...

Capesante su crema di zucca

dosi per 4 persone

12 capesante

1 scalogno

100 g zucca pulita

2 dl brodo vegetale

6 fettine di bacon

mezzo bicchierino di brandy

una foglia di alloro

40 g burro

Per la crema di zucca sbucciare lo scalogno e affettarlo, ridurre la zucca a tocchetti, separare il corallo rosso dalle capesante. Sciogliere 20 g di burro in una casseruola, unire lo scalogno, la zucca e far rosolare per 3 minuti. Aggiungere il brodo caldo e cuocere con il coperchio per 10 minuti. Unire i coralli, proseguire la cottura per 3-4 minuti quindi frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata. Regolare di sale.

Tagliare a metà nel senso della lunghezza le fettine di bacon, avvolgerle intorno alle capesante e fissarle con uno stuzzicadenti. Sciogliere il restante burro in un padellino, unire l’alloro e cuocere le capesante su fiamma vivace per 3-4 minuti rigirandole su tutti i lati. Bagnare con il brandy, farlo evaporare, togliere gli stecchini e impiattare con la crema.

Una cena speciale....

Io amo le tradizioni, le ricette classiche che si tramandano di madre in figlia e il rito del preparare certi piatti solo in certe occasioni. E così per me Natale profuma di brodo di cappone, di cotechino e di ricche creme per accompagnare il pandoro! Ma dato che ho un marito napoletano e mi piace anche l'idea di essere anch'io una capostipite di nuove tradizioni che fra 50 anni i miei nipoti cucineranno, quest'anno ho deciso di festeggiare la Vigilia con una degna cena tutta di pesce come a Napoli si insegna! ma naturalmente con il mio tocco...Ne è uscito un menù memorabile, modestamente!Ve lo propongo in piccole dosi suggerendovi caldamente di non aspettare il prossimo Natale per sperimentarlo!!!

Bignè salato con gamberi, panna acida e indivia:

dosi per 4

12 gamberoni già puliti

75 g farina

2 uova

20 g mandorle a lamelle

2 cespi di indivia o insalata belgamelle

3 dl vino bianco

1 scalogno

1,5 dl panna fresca

mezzo limone

40 g burro

erba cipollina

sale

Scaldare il forno a 180°. Versare in un tegame 1,25 dl di acqua, un pizzico di sale, il burro e portare a bollore. Togliere dal fuoco e

aggiungere la farina, quindi mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi e cuocere sul fuoco bassissimo per 3 minuti. Far raffreddare e incorporare un uovo alla volta. Con una tasca da pasticciere formare 4 ciambelle di circa 8-9 cm di diametro, cospargerle con le mandorle e cuocere in forno per 25 minuti.

Nel frattempo preparare la panna acida mescolando la panna con il succo di limone, un pizzico di sale e un pò di erba cipollina tagliuzzata.

In una casseruola unire il vino, un dl di acqua, sale e lo scalogno affettato, portare a bollore e cuocervi i gamberoni per 4 minuti. Scolare e farli intiepidire.

Mettere il bignè su un piatto, sopra la belga tagliata a julienne, 3 code di gambero e la panna acida.

Infine una nuova rubrica per aiutarvi anche negli abbinamenti con il vino...grazie quindi al mio sommelier di fiducia, mio fratello!

Il sommelier consiglia:

• Erbaluce di Caluso
• Collio Sauvignon (cantine possibilmente Felluga, Russiz, Bastianich, Lis Neris)
• Vermentino Riviera Ligure di Ponente