Siamo una squadra fortissimi.....parte prima!

Quest'anno Pasqua autogestita! I miei assenti per una fuga romantica di cui poi parleremo, ci hanno lasciato campo...e cucina!...liberi, così con mio fratello e tutta la banda abbiamo organizzato una tre giorni di altissimo livello culturale!!! Ossia tre giorni ininterrotti di cucina, vino, dolci, abbinamenti e pancakes preparati alle tre di notte per averli pronti a colazione! E ovviamente sono saltate tutte le regole del classico menù pasquale di casa per dare il via, chissà, a nuove tradizioni. Credo di non aver mai cucinato così tanto come in quei giorni, ma devo dire grazie alla mia brigata di cucina che pazientemente è sottostata ai miei ordini impartiti con una gentilezza degna di bastardchef e ai miei continui "mi stai diludendoooooooo!!!!" E beccatevi il video qui!

Da qui quindi un bel pò di nuove ricette per il mio blog! 

Bon appetit!

Tagliatelle con ragù di agnello e carciofi

dosi per 4 persone

400 g di polpa di agnello disossata
4 carciofi
1 limone
1 scalogno
1 costola di sedano
1 piccola cipolla
1 carota
vino bianco
brodo di carne
pecorino romano
olio EVO
sale, pepe

Tritare sedano, carota e cipolla, rosolarli con un filo d'olio e unire la polpa d'agnello tagliata a pezzettini. Bagnare con il vino e farlo evaporare, quindi cuocere a fuoco basso per 30 minuti aggiungendo se necessario un pò di brodo caldo. Regolare di sale e pepe. Privare i carciofi di gambo, punte e foglie esterne, arrotondare i fondi, quindi tagliarli a spicchi, eliminare il fieno interno e metterli a bagno in acqua e succo di limone. Rosolare lo scalogno tritato con due cucchiai di olio, unire i carciofi e cuocere per circa 10 minuti con il coperchio, aggiungendo eventualmente poca acqua. Salare e pepare. Sminuzzare i carciofi al coltello e unirli al ragù, lasciando pochi pezzi più grandi per decorazione. Cuocere le tagliatelle e condirle con il ragù di carne e verdure. Servire con scaglie di pecorino romano. 

Il sommelier consiglia:

• Coste della Sesia Vespolina

Spaghetti con le seppie al profumo di salvia

Questa pasta aspetta di essere pubblicata da quasi due mesi, da una piacevolissima serata a casa di amici che, dopo essersi spazzolati la mia torta rovesciata ai lamponi, mi hanno passato la ricetta di questo primo facile e delizioso che è diventato un habitué della mia tavola! In pratica il segreto è far cuocere la pasta, ottimi anche i paccheri per inciso, insieme alle seppie, aggiungendo acqua quando serve, esattamente come si fa con il brodo preparando il risotto. La salvia poi va messa in abbondanza, dando al piatto un profumo e un gusto speciale! Fatemi sapere...

Bon appetit!

Spaghetti con le seppie al profumo di salvia

per 4 persone

380 g spaghetti
300 g seppie pulite
vino bianco
salvia
olio EVO
aglio
sale

Scaldare in un tegame largo l'olio e l'aglio, quindi unire le seppie tagliate a striscioline e farle cuocere 3-4 minuti sfumandole con il vino bianco. Unire gli spaghetti, la salvia e un pò d'acqua salata, quindi cuocere con il coperchio mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua quando necessario fino a cottura della pasta. Servire caldissimo.

Il sommelier consiglia:

• Sauvignon del Collio
• Riesling Alto Adige

La buona cucina ce l'abbiamo nel sangue!

Ho appena trascorso quattro giorni meravigliosi con la famiglia di mio fratello e come sempre quando siamo tutti insieme chissà come mai il cibo è sempre un dettaglio mai trascurato! Come in ogni famiglia che si rispetti il pranzo della domenica è speciale!!! Questa volta lo chef è stato mio fratello, il sommelier di tutti gli altri post....che ha assaggiato e ottenuto una ricetta di un ristornate milanese, "Il santo bevitore". Provatela, è favolosa e tutto sommato semplice!

Bon appetit!

Paccheri al tonno fresco, melanzane e santoreggia

per 4 persone

400 g di paccheri
400 g tonno fresco
4 melanzane medie meglio se tonde e chiare
1 mazzo di santoreggia fresca
una manciata di noci tritate grossolanamente
olio di semi
olio EVO
sale
pepe nero

Mondare le melanzane eliminando la buccia con un pelapatate e metterla da parte in una ciotola di acqua fredda con del succo di limone per non farla annerire. Tagliare la polpa chiara a cubetti di 2 cm e friggerli poco alla volta in abbondante olio di semi finché non bruniscono esternamente, non più di 6 minuti, quindi lasciarli scolare dell'olio in eccesso su carta assorbente.

Tagliare a striscioline la buccia e friggerla fino a farla diventare croccante.

Tagliare il tonno a cubetti di 2,5 cm  e scottarlo per alcuni secondi in olio EVO.

Comporre la salsa unendo le melanzane, il tonno, sale, pepe e la santoreggia tritata, aggiungere i paccheri e farli saltare con una spruzzata di olio EVO. Comporre il piatto decorando con le bucce di melanzane e le noci.

Il sommelier consiglia:

• Zibibbo (secco) cantine Fina 

Ancora buona Pasqua!?

Prima che arrivi Natale sarà il caso che mi dedichi a scrivere del mio pranzo di Pasqua, o no??? Non so dove abbia trovato il coraggio di mettere in piedi un pranzo di tre portate con i bambini a casa e il marito al lavoro, comunque sia il risultato è stato quello sperato, un pranzo primaverile e profumato, decisamente fuori dalle tradizioni, anche perché io non amo l'agnello e il capretto, ma tutto di mare per la gioia del maritino che ultimamente ha protestato per la carenza di omega3 e fosforo sulla nostra tavola! E così prima un soufflè di gamberi, poi tortini di riso integrale e infine sarde ripiene al profumo d'arancia. Niente dessert, solo uova di cioccolato e tante sorprese!

Bon appetit!

Soufflè di gamberi al timo per 4:

250 g code gamberi

60 g farina

2,5 dl latte

1 scalogno

2 rametti di timo

1 cucchiaio Cognac

4 uova

50 burro

sale, pepe

Privare le code del guscio, eliminare il filo nero e tagliare a dadini. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, stufarlo in padella con 10 g di burro e 2 cucchiai di acqua, unire i gamberi e rosolarli. Sfumare con il cognac, salare, aggiungere il timo e spegnere, quindi frullare nel mixer la metà dei gamberi. Sciogliere 30 g di burro in un tegamino, quindi aggiungere la farina, cuocere per 3 minuti, unire il latte e il sale e portare a cottura mescolando per circa 8 minuti. Pepare, aggiungere i tuorli, il passato di gamberi e i gamberi a dadini, quindi lasciar raffreddare. Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto delicatamente e versare l'impasto in 4 coppette monoporzione ben imburrate. Cuocere in forno già caldo a 160° per 30 minuti.

Il sommelier consiglia:

Largo alle bollicine, un bel metodo classico Alto Adige

Tortini di riso integrale alle verdure:

300 g riso integrale

4 zucchine

1 cipollotto

60 g piselli sgusciati

12 asparagi

4 cucchiai grana

1 cuchiaio prezzemolo tritao

qualche foglia di menta e timo

1 spicchio d'aglio

olio EVO, sale

Mettere a cuocere il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo pulire gli asparagi, affettarli sottilmente lasciando intere le punte, tagliare il cipollotto e stufarlo in padella con un cucchiaio d'olio. Quando sarà morbido aggiungere i piselli, mezzo bicchiere d'acqua e una presa di sale, cuocere a fiamma bassa per qualche minuto e infine unire gli asparagi. Alla fine le verdure dovranno essere cotte ma croccanti. Tagliare a tocchetti le zucchine e cuocerle in un padellino con aglio, olio, prezzemolo e sale. Scolare il riso, condirlo con le zucchine trifolate, unire il grana e un filo d'olio. Riempire con il riso 4 stampini monoporzione, schiacciare leggermente e sformare i tortini sui piatti, unire le altre verdure e servire caldissimo.

Il sommelier consiglia:

Lugana di Romagna

Sarde ripiene di pesce bianco all'arancia:

24 sarde

200 g filetti di pesce bianco

50 g mollica di pane

2 cucchiai pinoli

2 acciughe salate

Mezzo bicchiere vino bianco

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

1 arancia non trattata

pangrattato

olio EVO, sale, pepe

Bagnare la mollica di pane in acqua, strizzarla e metterla in una ciotola con il pesce bianco. Tritare le acciughe, i pinoli e un poco di prezzemolo, quindi soffriggere il tutto con 2 cucchiai di olio. Unire al pesce con la mollica, mettere nel mixer e tritare fino ad ottenere un ripieno soffice, infine regolare di sale e pepe. Aprire le sarde, lavate e asciugate, farcirle e richiuderle, ungere leggermente una teglia, cospargerla di fettine di aglio, disporvi le sarde, spruzzare con il vino, coprire con il pangrattato, la scorza d'arancia e un filo d'olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

Il sommelier consiglia:

Sauvignon del Collio

Domenica dalla nonna

A quanto pare ho iniziato il filone nostalgico dei piatti imparati dalla nonna, che come li faceva lei non c'è confronto, che mi sono entrati dentro e che soprattutto è difficile trasmettere perchè come dice sempre mia cognata sono tutti un "metti quanto basta di questo, un tot di quell'altro, poi lo vedi quando è cotto, riconosci l'odore...."!!! Che finisse così era ovvio, d'altra parte ho iniziato a cucinare con lei e non poteva essere altrimenti, e in fondo un pò mi piace mantenere il segreto su certe sfumature che comunque sono impossibili da spiegare a meno di non sentirle, annusarle e assaporarle per anni! Comunque voglio provarci e così oggi vi regalo il suo riso al forno, una delle due versioni...la prossima arriverà! Il tutto naturalmente preso dai suoi ricettari, logori, sporchi, strausati che trasmettono la mia più forte convinzione, ossia che una vera cuoca ha i suoi ricettari pieni di macchie di sugo e burro perchè li usa davvero!

Dosi per 4 persone:

1 Porro

360 g Piselli

3 salsicce

300 funghi champignon a fettine

prezzemolo

400 g riso Baldo o Roma

parmigiano reggiano

io EVO

sale, pepe

P.S. Le quantità di salsiccia, piselli e funghi sono variabili a seconda di quanto vi piaccia più o meno ciascun ingrediente! ;-)

In un tegame rosolare nell'olio circa un terzo del

porro a fettine, aggiungere la salsiccia sgranata e i pisellini, salare e far cuocere a fuoco medio, senza far evaporare del tutto il liquido di cottura che servirà poi per terminare la cottura del riso in forno. In un altro tegame trifolare i funghi con olio, aglio e prezzemolo, lasciando anche qui un pò di liquido. Scaldare il forno a 220°.

Cuocere il riso in acqua salata, scolarlo al dente, mescolarlo con le verdure e la salsiccia, unire il grana in quantità a piacere, regolare di sale e pepe, quindi disporlo in una teglia in uno strato non troppo spesso. Cuocere per circa 10-15 minuti.

Spaghetti fiorentini

Chiariamo subito il punto! questo piatto di fiorentino non ha proprio un bel niente! il fatto è che secoli fa ho passato una serata deliziosa alla Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu di Firenze con mia mamma, per un piccolo corso di cucina e mise en place sul tema del country chic. Ore piacevolissime, interessanti e moooolto istruttive, da cui ho ereditato due ricette che sono diventati grandi cavalli di battaglia per le mie cene. Una di questa sono appunto questi spaghetti integrali che ormai in casa tutti chiamano "fiorentini" in ricordo di quella sera. Mi sono sempre ripromessa di tornare e fare altri corsi....chissà....

La cosa fantastica di questo piatto è che il condimento può essere comodamente preparato in anticipo, anche il giorno prima, dettaglio non da poco quando magari si hanno 10 ospiti a cena! I origine la ricetta prevedeva le tagliatelle, ma io trovo che la pasta integrale la valorizzi di gran lunga! Naturalmente potete sostituire gli spaghetti con altra pasta che magari si presta meglio per grandi quantità, tipo le farfalle integrali.

Dosi per 4 persone:

360 g spaghetti integrali

800 g pomodorini datterino

2 cipollotti o mezza cipolla di Tropea

olio EVO

sale, pepe

una bustina di zafferano

pecorino romano fresco

Preriscaldare il forno a 185°. Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli in ordine sparso su una teglia rivestita di carta da forno. Affettare i cipollotti, o la cipolla a rondelle, e spargere gli anelli sopra i pomodori. Condire con olio e pepe, senza aggiungere al momento il sale. Infornare per circa un'ora finchè i pomodori non siano confit, ossia privi di acqua, coloriti e raggrinziti. Cuocere la pasta, scolarla, metterla in una ciotola con abbondante olio e lo zafferano diluito con poca acqua di cottura; mescolare fino ad ottenere un colore omogeneo. Salare i pomodorini, unirli alla pasta e aggiungere il pecorino a scaglie.

Volendo preparare il piatto senza cipolla i pomodori vanno cotti per circa 2 ore ma a 120°.

Una cena speciale, parte II...

Capesante su crema di zucca

dosi per 4 persone

12 capesante

1 scalogno

100 g zucca pulita

2 dl brodo vegetale

6 fettine di bacon

mezzo bicchierino di brandy

una foglia di alloro

40 g burro

Per la crema di zucca sbucciare lo scalogno e affettarlo, ridurre la zucca a tocchetti, separare il corallo rosso dalle capesante. Sciogliere 20 g di burro in una casseruola, unire lo scalogno, la zucca e far rosolare per 3 minuti. Aggiungere il brodo caldo e cuocere con il coperchio per 10 minuti. Unire i coralli, proseguire la cottura per 3-4 minuti quindi frullare il tutto fino ad ottenere una vellutata. Regolare di sale.

Tagliare a metà nel senso della lunghezza le fettine di bacon, avvolgerle intorno alle capesante e fissarle con uno stuzzicadenti. Sciogliere il restante burro in un padellino, unire l’alloro e cuocere le capesante su fiamma vivace per 3-4 minuti rigirandole su tutti i lati. Bagnare con il brandy, farlo evaporare, togliere gli stecchini e impiattare con la crema.